Μαγειρίτσα Πασχαλιάτικη

Φτιάξτε βήμα βήμα την πιο νόστιμη μαγειρίτσα!

Τι είναι ο Λαμπριάτης και η μαγειρίτσα

Με το όνομα Λαμπριάτης, ενοούμε το ερίφιο που σφάζουμε και ψήνουμε με διαφόρους τρόπους την ημέρα της Λαμπρής.

Είναι δυστυχώς ένα αιματοβαμένο έθιμο που ταιριάζει πολύ με εκείνο των Ιουδαίων, με μια διαφορά. Το εβραικό ΠάΒσχα είναι εθνική γιορτή , ενώ το δικό μας θρησκευτική. Η Παλαιά διαθήκη αναφέρει ότι στην τελευταία πληγή ο Θεός έδωσε την εντολή στον Μωυσή να μαζέψει τον λαό του Ισραήλ στα σπίτια τους και να σφάξουν από έναν αμνό. Με το αίμα του να σημαδέψουν την είσοδο της πόρτας και έτσι ο Κύριος θα αναγνωρίσει τα σπίτια και δεν θα πειράξει τους εβραίους. Επίσης έδωσε εντολή να φάνε το αρνί ψημένο σε σούβλα με πικρά χόρτα που θα τους θυμίζουν την πικρή σκλαβιά του Φαραώ.

Πράγματι ο Κύριος δεν πείραξε τους εβραίους αλλά πήρε όλα τα πρωτότοκα παιδιά των Αιγυπτίων. Ανάμεσα σε αυτά και του Φαραώ Ραμση.  Ετσι λοιπόν άφησε ελεύθερους τους εβραίους να δοξάσουν τον Κυριο μακρυά από την Αίγυπτο.

Στην  Χριστιανική πίστη, ο αμνός που μαγειρεύεται  με διαφόρους τρόπους, είναι ο ίδιος ο Χριστός. <<Ιδού ο αμνός του Θεού ο αίρων την αμαρτία του κόσμου>> Είχε πει ο Ιωάννης  ο πρόδρομος ,στους μαθητές του Ανδρέα και Ιωάννη.

Φυσικά ο τρόπος με τον οποίο  γιορτάζουμε μια τόσο πνευματική εορτή , είναι λάθος. Γλέντια, οινοποσίες, κλαρίνα κ.α.  Άλλα αυτό είναι μια άλλη ιστορία.

Τώρα γιατί και οι δύο γιορτες, τόσο των Εβραίων, όσο και των Χριστιανών ονομάζονται Πάσχα; Η απάντηση είναι η εξής:

Πάσχα σημαίνει έξοδος και διάβασις. Όπως λοιπόν ο Μωυσής διεβίβασε τον λαό του Ισραήλ μέσω της Ερυθράς Θαλάσσης, από τη σκλαβιά του Φαραώ στη γη της Επαγγελίας, έτσι κι ο Χριστός με την Ανάστασή του, μας διαβίβασε από τον θάνατο στη ζωή και από τη γη στον ουρανό. Πάσχα λοιπόν έξοδος από την σκλαβιά στην ελευθερία και στη σωτηρία.

Στην Ελλάδα το σουβλιστό αρνί, ο γνωστός οβελίας, ήταν κλασικός τρόπος μαγειρέματος στη Ρούμελη, όπου θα φάμε και το καλύτερο κοκορέτσι και κοντοσούβλι.

Στα νησιά ο τρόπος αυτός δεν υπάρχει. Το μαγειρεύουν στο φούρνο με μπόλικη γέμιση ρυζιού, σταφίδας και εντοσθίων. Όπως περίπου ο τζιγεροσαρμάς.

Στη Θράκη η γέμιση αυτή ονομάζεται <<Μπομπάρι>> και είναι κι εκεί ο τρόπος μαγειρέματος του αμνοεριφίου, όπως και στο νησί Ίμβρος.

Στην Κρήτη το αρνί παραδοσιακά γίνεται αντικριστό. Ανοιγμένο στα δύο, περασμένο σε μεταλλικές βέργες μπιγμένες κυκλικά με την πυρά στη μέση να τα ψήνει σιγά , σιγά, καπνίζοντάς τα παράλληλα.

Επίσης μαγειρέυεται με σταμναγκάθι, τσιγαριαστό στο ίδιο του το λάδι και φυσικά στις χαρές και τους γάμους με πιλάφι. <<Γαμοπίλαφο>> Αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία.


Μαγειρίτσα

Όσο για την μερακλίδικη πατροπαράδοτη παρεξηγημένη σούπα  με εντόσθια, ένα έχω να πω… Αριστούργημα.

Οι έννοιες της είναι τρεις:

Α) Μια γιορτινή σούπα που μπορούσαν να έχουν όλοι οι βουνίσιοι, αφού τα βότανα, το μαρούλι και τα κρεμμύδια ,καθώς επίσης και το αμνοερίφιο, υπήρχε σχεδόν  παντού.

Β) Τα χορταρικά της, συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που τρώνε οι Εβραίοι το Πάσχα προς ανάμνησιν της πικρής σκλαβιάς στον Φαραώ.

Γ) Σύμφωνα με τους σεφ, είναι ό,τι πιο κατάλληλο να ισορροπήσει τον οργανισμό μετά από μια αυστηρή νηστεία.



Ευχαριστώ θερμά τον φίλο Ανδρέα Αδαλή για το κείμενο

Καλη επιτυχία!

Υλικά συνταγής

1 kg συκωταριά αρνίσια

30 ml ελαιόλαδο

30 g βούτυρο

600 g μαρουλι

1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα (160 g)

2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα (200 g)

1 κούπα άνηθο ψιλοκομμένο (80 g)

½ κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο (40 g)

Χυμό από 1-2 λεμόνια

3 αυγά

100 ml λευκό ξηρό κρασί

100 g ρύζι καρολίνα

1 λίτρο νερό

750 ml από το ζωμό που έβρασε η συκωταριά

αλάτι

πιπέρι

Εκτέλεση

  1. Βράζω την καλά πλυμένη συκωταριά 10 λεπτά.

  2. Ψιλοκόβω τα κρεμμύδια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό και τον άνηθο

  3. Κόβω τα μαρούλια

  4. Αφαιρώ τον λάρυγγα από την συκωταριά και κόβω την συκωταριά σε μικρά κομμάτια.

  5. Καυτή κατσαρόλα τοποθετώ το ελαιόλαδο και το βούτυρο

  6. Μόλις κάψει το λάδι προσθέτω την συκωταριά

  7. Σωτάρω 3 με 5 λεπτά και ρίχνω πιπέρι.

  8. Προσθέτω το ξερό και το χλωρό κρεμμύδι

  9. Μόλις μαραθούν τα κρεμμύδια σβήνω με το κρασί

  10. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ θα προσθέσω τον ζωμό μέσα στον οποίο έδρασε η συκωταριά κι άλλο τόσο νερό

  11. Προσθέτω τον μαϊντανό και το μισό άνηθο

  12. Βράζω με καπάκι κλειστό για 30 λεπτά

  13. Προσθέτω αλάτι,  πιπέρι, το ρύζι και τα μαρούλια.

  14. Βράζω μέχρι να μαλακώσει το ρύζι περίπου 12 λεπτά

  15. Αυγοκόβω αμέσως πριν το σερβίρισμα.

  16. Χτυπάω τα ασπράδια σε μαρέγκα και ξεχωριστά τους κρόκους.

  17. Ενσωματώνω τους κρόκους απαλά μέσα στην μαρέγκα.

  18. Προσθέτω το χυμό λεμονιού ανακατεύοντας απαλά.

  19. Προσθέτω σταδιακά ζωμό από την μαγειρίτσα στα αυγά για να ανεβάσω την θερμοκρασία

  20. Αδειάζω το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα και ανακατεύω απαλά

  21. Προσθέτω τον υπόλοιπο άνηθο


Mageiritsa

Φίλοι μου καλοί, καλή σας όρεξη!
Όπως πάντα, με αγάπη, παππούς Τάσος.

Κυρίως, Πάσχα, grandpatassoscooking, mageiritsa, Μαγειρίτσα, Ανασταση, Σουπα, Mains, Specials, Soup, Greek cooking, Greek Easter, Easter, Mageiritsa, Meat