Πατσάς Σαλονικιώτικος

Ποδαράκι και κοιλιά μοσχαρίσια.

Πρώτη ώρα Γλώσσα


Ακροπαρασκευαστήριο: Η ελληνική λέξη για το πατσατζίδικο. Μ’ αυτή την ονομασία δόθηκε η άδεια λειτουργίας από το επαγγελματικό επιμελητήριο στο πρώτο πατσατζίδικο της Θεσσαλονίκης. Ο όρος δε χρησιμοποιείται στην καθομιλουμένη.

Άνευ: συνθηματικός όρος των σερβιτόρων στα πατσατζίδικα. Σημαίνει χωρίς κόκκινο.

Ανευ-άνευ: το ίδιο, χωρίς κόκκινο και σκορδόξυδο.

Δεμάτι: μέρος της κοιλιάς που χρησιμοποιείται στον πατσά.

Ζερντέ: γλυκό που παρασκευάζεται με γάλα, νισεστέ και ρύζι. Σερβίρεται στα πολίτικα πατσατζίδικα.

Σκεμπέ: (τουρκ.) οι κοιλιές, τα εντόσθια.

Καζάνι: (τουρκ. kazan) δοχείο κτιστό όπου βράζει ο πατσάς.

Καρασίκ: αρβανίτικο φαγητό φτιαγμένο με φασόλια, κριθαράκι και κόκκινο καυτερό πιπέρι.

Κόκκινο: το λίπος από το βρασμό αναμειγμένο με κόκκινο πιπέρι. Προστίθεται σαν συμπλήρωμα σε κάθε μερίδα εκτός από τα ποδαράκια.

Κολιάς: το χοντρό έντερο, που είναι απαραίτητο στον πατσά για το λίπος του.

Κελέ πατσά: (τουρκ.) σούπα από κεφάλι προβάτου.

Λέσια: τα υπολείμματα από κρέατα και λίπη που μένουνε πάνω στα δέρματα των ζώων μετά τη σφαγή.

Μπόμπα: το ξύλινο βαρέλι του κρασιού.

Μπούκοβο: πολύ καυτερό κόκκινο πιπέρι, χοντροκομμένο.

Νταμάρι: μυϊκός ιστός που συνδέει τα διάφορα μέρη της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

Ντάνα πατσά: (τουρκ.) σούπα από μοσχαρίσια κοιλιά. Σπάνια στην Τουρκία, όπου ο πατσάς είναι σχεδόν αποκλειστικά πρόβειος.

Ξελέσιασμα: το καθάρισμα των δερμάτων από τα λέσια.

Πατσάς: (τουρκ. paca) περσ. πόδια κάθε σφαχτού, κατά συνεκδοχή, το στομάχι. Η κλασική σούπα από μοσχαρίσια ποδαράκια.

Πατσατζίδικο: το μαγειρείο του πατσά. Λαϊκό, φτηνό μαγαζί.

Σαρδένι: μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

Σακούλα: μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

Σκεμπές: η κοιλιά (το στομάχι) των μηρυκαστικών ζώων. Επίσης ο έχων κοιλιά (μτφ. ο σκεμπεδιάρης).

Σκορδοστούμπι: σκόρδο λιωμένο στο ξίδι. Χρησιμοποιείται ως άρτυμα στον πατσά.

Σούπα: έτσι ονομάζουν οι σερβιτόροι το πιάτο με σκεμπέ ψιλοκομμένο.

Σπαθιτζής ή σπαθιστής: ο τεχνίτης των βυρσοδεψείων που έκανε το ξελέσιασμα των δερμάτων με μια κυρτή σπάθη. Σήμερα το ξελέσιασμα γίνεται με χημικά μέσα.

Τεζιάκι ή τεζιάχι: ο πάγκος του μάστορα. Συνήθως ξύλινος.

Τεζιαχτάρης: ο μάστορας που δουλεύει πίσω από τον πάγκο.

Τόπι: μέρος της κοιλιάς (στομάχι) του ζώου.

Τουζλαμάς ή ντουζλαμάς: σούπα με σκεμπέ χοντροκομμένο.

Τσιμπίδα: εργαλείο του μάστορα.

Χοτζερές: το ξύλινο συρτάρι για τα λεφτά.



πηγή: Καλαϊτζή-Οφλίδη Λ., Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης, Εκδ. Παρατηρητής, 1994


Καλή επιτυχία!


Υλικά συνταγής

1 πόδι μοσχαρίσιο

1 κοιλιά μοσχαρίσια

Νερό

Αλάτι

Σκόρδο

Ξύδι

Μπούκοβο

Εκτέλεση

  1. Καψαλίζω τις τριχούλες και κόβω το πόδι στην κλείδωση.

  2. Κόβω τη κοιλιά σε μικρότερα κομμάτια.

  3. Σιγοβράζω 6 με 7 ώρες μέχρι να ξεκολλάει το κρέας από το κόκκαλο.

  4. Ξαφρίζω αν χρειαστεί.

  5. Ετοιμάζω το σκορδοστούμπι τοποθετώντας σκόρδο και ξύδι σε ένα μπουκάλι και ανακινώ καλά.

  6. Μόλις γίνει αφαιρώ όλα τα κοκαλάκια και κόβω όσο ψιλό θέλω. Ξανά τοποθετώ στη κατσαρόλα

  7. Αλατίζω και βράζω άλλη μια ώρα.



Patsas

Φίλοι μου καλοί, καλή σας όρεξη!
Όπως πάντα, με αγάπη, παππούς Τάσος.

Μερακλίδικα, σούπα, μοσχαρόσουπα, μοσχαροκεφαλή, ποδαράκι, κοιλιά, Πατσάς, Specials, soup, Greek cooking, meat, hangover, remedie