Λουκάνικα σπιτικά χωριάτικα καπνιστά

Για να μην ξεχνάμε τις παραδόσεις μας

Αναφορά στον Γκρέκο 

του Νίκου Καζαντζάκη 


"Την παραμονή των Χριστουγέννων στα χωριά της Κρήτης εσφάζανε τσι χοίρους (αρχαία χοιροσφάγια), αναθρεμμένους από τον κάθε νοικοκύρη κυρίως με βελάνια (βελανίδια) και χουμά (τον ορρό του γάλακτος που μένει από την τυροκόμηση, μέσα στο οποίο όμως ρίχνανε και λάδια που έμεναν στα τσικάλια κι έτσι ο χουμάς γινόταν ζουμί –ένα ιδιαίτερα θρεπτικό μίγμα για πόση). Από το χοιρινό κρέας παρασκευάζονταν οματές (ή στην ανατολική Κρήτη, ομαθιές), τσιλαδιά (με τη χοιροκεφαλή, η λεγόμενη πηχτή), απάκια (λουρίδες ψαχνού κρέατος καπνισμένες στο τζάκι, συχνά με φασκομηλιές και άλλα μυρωδικά βότανα), λουκάνικα, σύγλινα (κομμάτια κρέας μισοβρασμένα και αποθηκευμένα σε κουρούπι (κιούπι) μαζί με τη γλίνα (το λίπος) που τα βοηθούσε να διατηρηθούν πολλούς μήνες –μετά γίνονταν σφουγγάτο (ομελέτα) ή μαγειρεύονταν με πατάτες κ.λ.π.

Το χοιρινό ήταν εξαιρετικά σημαντικό, ιδίως γιατί μπορούσε να αποθηκευτεί εφοδιάζοντας την οικογένεια με κρέας για πολύν καιρό. Επίσης «έκανε δυο φαητά», αφού έβγαζε πολύ λάδι (από το λίπος που έλιωνε κατά το μαγείρεμα) με το οποίο μαγείρευαν έπειτα χόρτα ή πατάτες κάνοντάς τα νοστιμότερα.


Υπ’ όψιν ότι ο χοίρος είναι θεριό, άγριο, δυνατό και επικίνδυνο, και, συνεπώς, ήταν πολύ δύσκολο να σφαγεί, κυρίως αν ήταν μεγάλος –και έπρεπε να είναι αρκετά μεγάλος, για τους λόγους που αναφέραμε παραπάνω. Το σφάξιμό του ήταν δουλειά πολλών αντρών μαζί, που τον κρατούσαν και ένας, έμπειρος, του κάθιζε τη “μαχαιρέ” σε συγκεκριμένο σημείο στο λαιμό, για να πεθάνει ακαριαία –αλλιώς μπορεί και να έφευγε με το μαχαίρι καρφωμένο στο λαιμό του και αλίμονο σε όποιον του αντιστεκόταν!


Οι κραυγές του χοίρου που σφάζεται είναι κάτι φρικιαστικό. Ο οπλαρχηγός του 1866 Ιωάννης Αναγνώστης Κατσαντώνης από το χωριό Άνω Μέρος της επαρχίας Αμαρίου, γέρος πια (αρχές του εικοστού αιώνα), έφευγε από το χωριό όταν έσφαζαν τους χοίρους, γιατί οι σκληρές τωνε (οι κραυγές τους) του θύμιζαν, όπως έλεγε, τα ουρλιαχτά των χριστιανών όταν τους έσφαζαν οι Τούρκοι.

Σύμφωνα με δοξασία καταγεγραμμένη στο χωριό Αποδούλου του νομού Ρεθύμνης, την παραμονή της σφαγής του ο χοίρος θωρεί μέσα στο χουμά ντου ένα μαχαίρι (βλέπει ένα μαχαίρι μέσα στο ζουμί που θα πιεί) και καταλαβαίνει ότι πλησιάζει το τέλος του. Έτσι, περνάει την τελευταία νύχτα του λυπημένος και περιμένοντας το θάνατο από το αφεντικό του που τόσον καιρό τον τάιζε και τον μεγάλωνε (χαρακτηριστική αυτή η δοξασία για το σεβασμό του παλαιού ανθρώπου προς το ζώο, άσχετα αν από ανάγκη το έσφαζε και τρεφόταν μ’ αυτό).

Η σφαγή των γουρουνιών γίνονταν την ίδια ημέρα, την παραμονή Χριστουγέννων, απ’ όλους τους χωριανούς, κάτι που αποτελούσε πανηγύρι για τα μικρά παιδιά, τα οποία μάλιστα πολλές φορές μάλωναν μεταξύ τους για το ποιος θα πάρει τη φούσκα (ουροδόχο κύστη) του χοίρου, για να την κάνει μπαλόνι.

Την δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων, οι χωρικοί έκοβαν το κρέας του χοίρου και έφτιαχναν:

• λουκάνικα
• απάκια: καπνιστό κρέας
• πηχτή (τσιλαδιά): αφαιρείται κάθε ίχνος κρέατος από το κεφάλι του γουρουνιού και όλα μαζί βράζονται. Ο ζωμός με ειδική προετοιμασία μετατρέπεται σε πηχτό ζελέ που μέσα του βρίσκονται τα κομμάτια του κρέατος.
• σύγλινα, δηλαδή το κρέας του γουρουνιού κομμένο σε μικρά κομμάτια, που το έψηναν και το έβαζαν σε μεγάλα δοχεία και το κάλυπταν με το λιωμένο λίπος του ζώου. Το λίπος έπηζε μόλις έχανε τη θερμότητα του και το κρέας μπορούσε να διατηρηθεί έτσι για αρκετούς μήνες.
• ομαθιές, τα έντερα του χοίρου γεμισμένα με ρύζι, σταφίδες και κομματάκια συκώτι.
τσιγαρίδες, κομμάτια μαγειρεμένου λίπους με μπαχαρικά που το έτρωγαν με ζυμωτό ψωμί για κολατσιό στην εξοχή, όταν μάζευαν τις ελιές."


Καλή επιτυχία!

Υλικά συνταγής

Υλικά για 1 κιλό κρέας:

200 g Πανσέτα

300 g Σπάλα

260 g Λαιμός

240 g Λίπος

2 g Θρούμπι

1 g Μαραθόσπορος

1,5 g Μπαχάρι

1 g Γλυκάνισο

1,5 g Μπούκοβο καυτερό

2 g Πιπέρι μαύρο

1 g Κόλιανδρο

1 g Κύμινο

20 g Αλάτι

50 ml Κρασί κόκκινο ξηρό

Εκτέλεση

  1. Κόβω το κρέας σε λωρίδες και το περνάω από τη μηχανή του κιμά (δίσκο 13 εκ)

  2. Περνάω τα μπαχαρικά από το γουδί

  3. Τοποθετώ σε λεκάνη το αλεσμένο κρέας, τα μπαχαρικά και το κρασί και ανακατέυω πολύ καλά 

  4. Τοποθετώ στο ψυγείο για μία με δύο ώρες

  5. Περνάω τα έντερα στο χωνί της μηχανής και τα γεμίζω με τον κιμά

  6. Τα κρεμάω σε καλά αεριζόμενο χώρο για δύο μέρες

  7. Τα καπνίζω στο χειροποίητο καπνιστήριο για περίπου 10 ώρες και τα αφήνω όλη τη νύχτα μέσα στο καπνιστήριο

Loukanika spitika horiatika kapnista

Φίλοι μου καλοί, καλή σας όρεξη!
Όπως πάντα, με αγάπη, παππούς Τάσος.

Μερακλίδικα, Κυρίως, Μεζέδες, Μεζές, λουκάνικο, λουκανικο, λουκάνικα, λουκανικα, χωριάτικο λουκάνικο, χειροποίητο, grandpatassoscooking, #granpatassoscooking