Κάντε βήμα βήμα τον καλύτερο παραδοσιακό μπακαλιάρο που φάγατε ποτέ, με δυο σκορδαλιές!
Το μήλο και η ζωντάνια.
Δύο πράγματα θυμάμαι πάντα, σαν να ήταν χθες, κάθε 25η Μαρτίου όταν τρώω μπακαλιάρο και θα σας εξηγήσω ευθύς αμέσως ποια είναι αυτά.
Πρώτα όμως να πω, για όσους δεν το ξέρουν, πως ζω εδώ και πολλά χρόνια στο εξωτερικό. Τον μπακαλιάρο μου όμως, ευτυχώς, δεν τον στερούμαι ποτέ στην Εθνική Γιορτή μας! Στην πατρίδα έζησα στην Κατερίνη μεταξύ άλλων τόπων και από τις τρεις παρελάσεις που γίνονται εκεί κάθε χρόνο (16 Οκτωβρίου γιορτάζεται η απελευθέρωση της πόλης) αυτή του Μάρτη ήταν πάντα ξεχωριστή. Γιατί σηματοδοτούσε την άνοιξη!
Όλη η πόλη ζωντανή όπως καμιά άλλη μέρα. Όλοι στους δρόμους, όλοι χαρούμενοι, με τη χαρά αυτή που δεν την καταλαβαίνουμε συνειδητά άλλα την νιώθει κάθε μας κύτταρο σαν ξυπνάει η φύση από τον χειμερινό λήθαργο. Αυτή την ζωντάνια όταν την θυμάμαι αισθάνομαι ζεστασιά. Έ, και μια νοσταλγία βεβαίως..
Το άλλο που θυμάμαι τρώγοντας τον μπακαλιάρο μου, είναι ένα τραγούδι. Σαν τελείωνε η παρέλαση, δηλαδή μόλις περνούσε και ο τελευταίος παλαίμαχος το αμέσως επόμενο τραγούδι ήταν το “Μήλο μου κόκκινο”.
Αυτό το δημοτικό τραγούδι της Μακεδονίας που νομίζω ασυναίσθητα τραγουδώ πάντα από μέσα μου όταν μασουλάω τον μπακαλιάρο μου!
Χρόνια πολλά και καλή επιτυχία!
Υλικά συνταγής
Σκορδαλιά με πατάτα
500 g. πατάτες, καθαρισμένες
1 κ.γ. αλάτι
4 σκ. σκόρδο
150 ml ελαιόλαδο
40 ml ξίδι λευκό από κρασί
αλάτι
πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
Σκορδαλιά θρακιώτικη με ψωμί
250 g ψωμί
150 g καρύδια ψύχα
70 ml ελαιόλαδο
50 ml λευκό ξύδι από κρασί
4 σκελίδες σκόρδο
3 g αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Κουρκούτι
300 g αλεύρι
500 ml μεταλλικό νερό ανθρακούχο
15 g μαγιά νωπή, η 7 g ξηρή
1 κ.γ ζάχαρη
Εκτέλεση
Τεμαχίζω τον μπακαλιάρο και τοποθετώ σε κρύο νερό. Καλύπτω με μεμβράνη και τοποθετώ στο ψυγείο για 2 μέρες. Αλλάζω το νερό κάθε 6 ώρες.
Για την θρακιώτικη σκορδαλιά, μουλιάζω το ψωμί σε νερό και στραγγίζω.
Πολτοποιώ τα υπόλοιπα υλικά εκτός από μια χούφτα καρύδια και στο τέλος προσθέτω το ψωμί και ανακατεύω πολύ καλά. Δοκιμάζω και προσθέτω ότι μου λείπει από γεύση και στο τέλος ρίχνω μέσα χοντροκομμένα τα υπόλοιπα καρύδια.
Για το κουρκούτι, τοποθετώ σε μπολ όλα τα υλικά, σκεπάζω και αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου 4 ώρες.
Για την σκορδαλιά πατάτας, βράζω τις πατάτες, προσθέτω όλα τα υλικά και πολτοποιώ.
Αφαιρώ το δέρμα του μπακαλιάρου και τον τοποθετώ ανάμεσα σε απορροφητικό χαρτί πατώντας να φύγουν τα υγρά.
Αλευρώνω τον μπακαλιάρο σε αλεύρι που έχω αλατίσει και προσθέσει πιπέρι.
Βάζω πιπέρι στον μπακαλιάρο και τον βάζω μέσα σε αλεύρι και μετά μέσα στο κουρκούτι.
Τηγανίζω με προσοχή. Τοποθετώ το κάθε κομμάτι μέσα στο λάδι περιμένοντας να αρχίσει να επιπλέει προτού το αφήσω για να μην πάει στον πάτο και κολλήσει
Τοποθετώ τα έτοιμα κομμάτια πάνω σε σχάρα και την τοποθετώ στον φούρνο στους 100 -120 βαθμούς με την πόρτα λίγο ανοιχτή, για να τα διατηρήσω ζεστά, ώσπου να τηγανιστούν όλα τα κομμάτια
