Ράμεν - Ramen - Νουντλς σούπα

Η πιο νόστιμη γιαπωνέζικη σούπα

Μια ευγενική λέξη μπορεί να σε κρατήσει ζεστό για τους τρείς μήνες του χειμώνα.


Ιαπωνική παροιμία

Υλικά συνταγής

Για τον ζωμό (20 μερίδες από 250ml)

6-7 λίτρα νερό περίπου 

2 πόδια χοιρινά (750gr) 

4 φτερούγες από κοτόπουλο 

1 κοτόπουλο χωρίς το ψαχνό (1kg) 

4 φρέσκα κρεμμυδάκια 

1 μικρό κεφάλι σκόρδο 

1 κρεμμύδι 

1 κομμάτι πιπερόριζα 

8γρ αποξηραμένα μανιτάρια 

1 μεγάλο καρότο 

4 μανιτάρια  


Για το τάρε (2-3 μερίδες)

500ml νερό 

15γρ πιπερόριζα 

10γρ σκόρδο 

40γρ σάλτσα ντομάτας 

8γρ αποξηραμένα μανιτάρια 

20γρ μίσο σε πάστα (πάστα σόγιας) 

4 φρέσκα κρεμμυδάκια (λευκό μέρος μόνο) 

1κτγ ζάχαρη 

1κτγ αλάτι 

λίγο λεμόνι 

10ml σάλτσα σόγιας (Soy sauce) 

30ml Μιριν (Mirin) 

5γρ Ντάσι σε σκόνη (Dashi)  


Για το λάδι

1.5 κ.τ.γ. σησαμέλαιο ανά μερίδα  


Για τα ζυμαρικά (Νουντλς, 2 με 3 μερίδες) 

140γρ νερό κρύο 

25γρ αλεύρι ολικής καβουρδισμένο 

100γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις 

200γρ αλεύρι για ψωμί σκληρό 

4γρ Κανσούι (Μαγειρική σόδα ψημένη στο φούρνο 135 Κελσίου για 1 ώρα)

4γρ αλάτι 

κορν φλαουρ για το άνοιγμα   


Για το σερβίρισμα (ανά μερίδα) 

1.5κ.τ.γ. σησαμέλαιο  

250ml ζωμός κρεατικών 

150ml Τάρε 

130-150γρ νουντλς 

1 αυγό μελάτο 

20γρ πιπεριά σε λωρίδες (στο τηγάνι με λίγο σησαμέλαιο και 1κ.τ.σ. τεριγιάκι) 

4-5 μανιτάρια (στο τηγάνι με λίγο σησαμέλαιο και 1κ.τ.σ. τεριγιάκι) 

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (πράσινο μέρος) 

καυτερή πιπεριά (προαιρετική)

Εκτέλεση

Για τον ζωμό

  1. Πλένω καλά τα χοιρινά πόδια ή τα κόκαλα τα καλύπτω με νερό και τα βράζω για 5 λεπτά. Αφαιρώ το νερό και τα πλένω πολύ καλά

  2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τοποθετώ το κοτόπουλο, τις φτερούγες, τα χοιρινά πόδια και τα μοσχαρίσια κόκαλα. Προσθέτω νερό μέχρι να γεμίσει η κατσαρόλα και το φέρνω σε βρασμό. 

  3. Καθαρίζω καλά τους αφρούς που θα δημιουργηθούν.

  4. Κλείνω το καπάκι και το αφήνω να σιγοβράζει (πολύ χαμηλή φωτιά) χωρίς να ανακατεύω για 8 ώρες

  5. Μετά από 8 ώρες προσθέτω μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά του ζωμού και συνεχίζω να σιγοβράζω για άλλες 2 ώρες

  6. Το περνάω από ένα σουρωτήρι να διαχωριστεί ο ζωμός και κρατάω σε μια άκρη τα λαχανικά, μαζί με το μεδούλι και λίγο από το λίπος από το χοιρινό. 

  7. Εάν θέλω έναν διαυγές ζωμό το περνάω και από ένα πιο ψιλό σουρωτήρι. Για μια πιο κρεμώδες υφή προτού τα περάσω από το ψιλό σουρωτήρι, χτυπάω τον ζωμό με τα λαχανικά, το μεδούλι και το λίπος με το μπιμερ. Μετά τα περνάω σιγά σιγά από ένα ψιλό σουρωτήρι.

  8. Αφήνω τον ζωμό να κρυώσει, το χωρίζω σε μερίδες των 250ml και το βάζω στην κατάψυξη. Διατηρείτε έως 6 μήνες αρκεί να καταψυχθεί άμεσα μόλις κρυώσει.

  9. Όταν είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε τον φέρνουμε σε βρασμό.


Για το τάρε

  1. Τοποθετώ όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και τα φέρνω σε βρασμό.

  2. Το βράζω για 5 λεπτά όταν είμαι έτοιμος να σερβίρω.


Για τα ζυμαρικά

  1. Ανακατεύω τα άλευρα στον κάδο του μίξερ.

  2. Ανακατεύω στο νερό το κανσούι (ή εναλλακτικά στρώνω ένα στρώμα με μαγειρική σόδα σε μια λαδόκολλα με αλουμινόχαρτο και το καβουρδίζω στο φούρνο για 1 ώρα στους 135 βαθμούς Κελσίου). 

  3. Προσθέτω και το αλάτι στο νερό και ανακατεύω μέχρι να διαλυθεί.

  4. Βάζω λίγο λίγο το νερό μέσα στο αλεύρι στον κάδο του μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα

  5. Μόλις απορροφήσει όλο το νερό το χτυπάμε με τον γάντζο σε μέτρια ταχύτητα για 10 λεπτά.

  6. Το τοποεθετώ σε μια σακούλα τροφίμων, το πατάω καλά να γίνει ένα λεπτό στρώμα και το ξεκουράζω για μισή ώρα.

  7. προσθέτω ελάχιστο κορν φλαουρ στον πάγκο και κόβω το ζυμάρι στα δύο.

  8. Το περνάω από την πρέσα των ζυμαρικών ξεκινώντας από την μεγαλύτερη σκάλα. Μετά το πρώτο πέρασμα το διπλώνω στην μέση και το περνάω άλλη μια φορά.

  9. Συνεχίζω κατεβάζοντας μία μία την σκάλα μέχρι να φτάσω στην μικρότερη.

  10. Το αλείφω με κορν φλαουρ και το διπλώνω μερικές φορές. Το κόβω με ένα κοφτερό μαχαίρι στο επιθυμητό πάχος. 

  11. Ανακατεύω τα νουντλς με κορν φλαουρ και τα βάζω πάλι στο σακουλάκι μέχρι να τα βράσω.

  12. Τα νουντλς διατηρούνται για μια ημέρα νωπά.


Για τα λαχανικά και το αυγό

  1. Kόβω πιπεριά και καρότο σε λωρίδες και τα βάζω σε ένα καυτό τηγάνι με λίγο σησαμέλαιο. 

  2. Τα τσιγαρίζω για δύο λεπτά ανακατεύοντας και τα σβήνω με λίγο σάλτσα Teriyaki. 

  3. Επαναλαμβάνω με τα μανιτάρια τα οποία τα έχω χοντροκόψει.

  4. Το αυγό το βράζω για έξι λεπτά και το τοποθετώ σε παγωμένο νερό.  Αφού το ξεφλουδίσω μπορώ να το μαρινάρω με ένα μίγμα σάκε, σόγια και νερό από την προηγούμενη ημέρα (προαιρετικά).


Για το σερβίρισμα

  1. Ο συγχρονισμός είναι το παν, οι ζωμοί κοχλάζουν τα λαχανικά τα έχω ετοιμάσει, το αυγό είναι βρασμένο και ξεφλουδισμένο, έχω ψιλοκόψει το φρέσκο κρεμμυδάκι και την καυτερή πιπεριά (προαιρετικά). 

  2. Όταν όλα είναι έτοιμα ρίχνω τα ζυμαρικά σε βραστό νερό και τα ανακατεύω απαλά. Τα βράζω για ενάμιση λεπτό εάν είναι φρέσκα αλλιώς όσο λέει η συσκευασία. Όταν είναι έτοιμα τα σουρώνω πολύ καλά τινάζοντάς τα. 

  3. Ρίχνω το λάδι 1.5 κουταλάκι του γλυκού σε ένα βαθύ μπολ

  4. προσθέτω 250ml από τον ζωμό κρεατικών

  5. Προσθέτω 150ml από τον ζωμό τάρε

  6. Ρίχνω τα βρασμένα νουντλς στους ζωμούς και τα ανακατεύω

  7. Τοποθετώ από πάνω τα λαχανικά, το αυγό κομμένο στην μέση, το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, την καυτερή πιπεριά.

  8. Πρέπει να καταναλωθεί άμεσα προτού μαλακώσουν τα νουντλς και τα λαχανικά.

Ramen

Φίλοι μου καλοί, καλή σας όρεξη!
Όπως πάντα, με αγάπη, παππούς Τάσος.

Μερακλίδικα, σούπα, Πατσάς, Ζυμαρικά, Ράμεν, Κυρίως, Ζωμός, Μανιτάρια, Ασιάτικη κουζίνα, ραμεν, Νουντλς, Νούντλς