Τσιλαδιά και κλασσική πηχτή
Το χοιρινό στα καλύτερά του όπως παλιά! Μεζές για το Χριστουγεννιάτικο ή Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι σας!
Χριστούγεννα και χοιροσφάγια
Κάποτε που λέτε, στα ελληνικά χωριά όταν οι άνθρωποι αντιμετώπιζαν πολλές δυσκολίες ως προς την ποιότητα, την ποσότητα και την συντήρηση της τροφής τους, την κάθε οικογένεια την έβρισκε το αποκαλόκαιρο με ένα γουρουνόπουλο στον στάβλο που διατηρούσε μέσα η έξω από το χωριό. Το τάιζαν αποφάγια και βελανίδια με σκοπό να μεγαλώσει και να παχύνει μέχρι τον Δεκέμβριο οπότε και λάμβαναν χώρα τα χοιροσφάγια, ένα χαρακτηριστικό έθιμο των Χριστουγέννων. Μια ομαδική δουλειά που αποσκοπούσε στην απόλυτη αξιοποίηση ολόκληρου του ζώου με πολύ ιδιαίτερες τεχνικές ώστε να επιτευχθεί η συντήρησή του παρά την έλλειψη μέσων όπως ψυγεία, καταψύξεις και συσκευασίες. Τεχνικές που ίσως σήμερα θεωρούνται περίτεχνες αλλά τότε ήταν απαραίτητη γνώση σε κάθε νοικουριό για να πάρουν όσο το δυνατόν περισσότερα προϊόντα από τον χοίρο τα οποία μάλιστα θα αντέξουν όσο γίνεται περισσότερο καιρό ώστε να περάσουν τον δύσκολο χειμώνα.
Τα εδέσματα που προέκυπταν από τα χοιροσφάγια ήταν τα λουκάνικα, η γλίνα, οι τσιγαρίδες, οι ομαθιές, το απάκι, το χοιρομέρι, το σύγκλινο, το σπληνάντερο, το συκώτι (που έτρωγαν οφτό κατά τη διάρκεια των χοιροσφαγίων) και άλλα πολλά με τελευταία ρέντα του ζώου την πηχτή ή τσιλαδιά στην Κρήτη ή ζηλαδιά στην Θεσσαλία ή ζαλατίνα στην Κύπρο που τρώγεται κρύο και παρασκευάζεται από το κεφάλι και τα ποδαράκια του χοίρου.
Τίποτα δεν έμενε ανεκμετάλλευτο και αυτό το γνώριζαν καλά τα πιτσιρίκια της εποχής που περίμεναν με λαχτάρα την μπάλα που τους έφτιαχναν οι μεγάλοι φουσκώνοντας την ουροδόχο κύστη του χοίρου. Ε ρε κάτι παιχνίδια και χαρές!
Μια συνταγή από τον παππού Τάσο με αγάπη, μεράκι και με την προτροπή να την δοκιμάσετε ακόμα κι αν σας φανεί ξεπερασμένη. Η επιστροφή στις ρίζες μας, φέρνει μαζί της συνήθως μια αίσθηση “ζεστασιάς” που μοιάζει πολύ με αυτήν που ξυπνούν οι όμορφες παιδικές αναμνήσεις μας.
Καλή επιτυχία!
Υλικά συνταγής
Τσιλαδιά Κρητική
1 kg κρέας ανάμικτο από κεφάλι και ποδαράκια χοιρινού ξεψαχνισμένο
2 λίτρα από τον ζωμό που τα βράσαμε
100 ml χυμό λεμονιού
100 ml. χυμό πορτοκαλιού
50 ml. χυμό νεραντζιού
25 gr αλάτι (ή όσο θέλετε)
9 gr. κύμινο φρεσκοτριμμένο
3 gr πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
Χοιρινή πηχτή κλασική
1.500 g κρέας ανάμικτο από κεφάλι και ποδαράκια
χοιρινού ξεψαχνισμένο
1.500 ml από τον ζωμό που τα βράσαμε
100 ml λευκό ξηρό κρασί
125 ml ξύδι καλό
1 λεμόνι ακέρωτο
1-2 φύλλα δάφνης
20 κόκκους πιπέρι μαύρο
10 κόκκους μπαχάρι
5 καρότα
150 g σελινόριζα ή σέλερι
4-5 σκελίδες σκόρδο
4 γαρύφαλλα
25-g αλάτι (ή όσο θέλετε)
4-5 αγγουράκια τουρσί
Εκτέλεση
Καθαρίζω με μαχαίρι (και αν έχω και φλόγιστρο) όλες τις τριχούλες που τυχόν έχουν μείνει πάνω στο δέρμα.
Τοποθετώ το κεφάλι και τα ποδαράκια σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό και τα αφήνω μια νύχτα στο ψυγείο να καθαρίσουν εντελώς από το αίμα.
Την επόμενη μέρα τα βράζω περίπου 4 ώρες μέχρι να αρχίσει να ξεκολλάει το κρέας από το κόκαλο. Βγάζω το κρέας σε ένα ταψί και το αφήνω να κρυώσει. Ξεκοκαλίζομε ποδαράκια και κεφάλι.
Ανακατεύω το κρέας από το κεφάλι με αυτό από τα πόδια. Στραγγίζω τον ζωμό και τον αφήνω να κρυώσει τελείως. Αφαιρώ το λίπος που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ζωμού.
Στύβω τα εσπεριδοειδή. Τρίβω το κύμινο στο γουδί και κόβω τα λαχανικά και μυρωδικά μου.
Για την τσιλαδιά
Παίρνω 2 λίτρα από τον ζωμό και προσθέτω τον χυμό εσπεριδοειδών, αλάτι, πιπέρι και κύμινο και τα βράζω 20 λεπτά.
Σε μπολάκια στολίζω τον πάτο με τα λαχανικά και μυρωδικά, τοποθετώ το κρέας και από πάνω τον ζωμό και τα αφήνω να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Τοποθετώ στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα.
Για την πηχτή
Τοποθετώ το κρέας σε κατσαρόλα. Προσθέτω το βάρος του κρέατος σε νερό, το κρασί, το ξύδι, το σέλερι κομμένο σε ροδέλες, το σκόρδο και τα μπαχαρικά και βράζω για περίπου 30 με 45 λεπτά. Λίγο πριν το τέλος προσθέτω και τα καρότα ολόκληρα να μαλακώσουν λίγο.
Στολίζω την πιατέλα με φέτες από το αγγούρι τουρσί και ό,τι άλλο θέλω (μαιδανό, πιπεριές σε ροδέλες κλπ) και τοποθετώ από πάνω το κρέας και τα καρότα ολόκληρα. Περιχύνω με τον ζωμό και το αφήνω να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Τοποθετώ στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα.
